Мясо лосей, оленей, косуль и сайгаков лучше всего хранить замороженным в закрытом помещении. В теплую погоду и при отсутствии холодильника мясо должно быть законсервировано посолом или копчением.
    Мясо солят с костями или без них (мякотная солонина). В первом случае тушу разрубают на куски, как показано на рисунке 112, после чего все крупные кости надрубают изнутри куска топором на глубину примерно 2/3 их толщины. После этого куски мяса густо натирают, особенно тщательно на местах надрубов костей, посолочной смесью, состоящей из калийной селитры (1 часть) и чистой поваренной соли (100 частей). На засол 100 кг мяса требуется 10 кг этой смеси. На дно чисто вымытого и ошпаренного кипятком бочонка насыпают слой соли толщиной 1 см. Затем в бочонок укладывают плотными рядами натертые куски мяса, каждый ряд сверху посыпают  густым слоем соли. Сверху накладывают кружок с гнетом. Когда на 3-4-й день мясо уплотнится, его заливают крепким рассолом (на 1 л воды 220 г соли). После засолки мясо нужно выдержать в прохладном (желательно не выше +5°) помещении в течение 20 суток. При заготовке мякотной солонины кости вырезают, а куски мяса натирают смесью из поваренной соли и селитры (18 кг соли и 100 г калиевой селитры на 100 кг мяса), укладывают в бочку и пересыпают (каждый слой мяса) посолочной смесью. Через 3 дня мясо перебирают и заливают таким же рассолом. От туш кабанов часто специально отделяют и приготавливают окорока.

рис. 112. Разрубка туш на мелкие части (по П. Г. Забоеву): л - кабана на мясо; б - кабана для копчения; в - лося.