Вяление и копчение птицы

Пользователи : 37382
Статьи : 1087
Просмотры материалов : 3728436

   Как и копчение, вяление мяса начинается с предварительной посолки. Подготовка к этой посолке состоит в том, что крупные и средние тушки птиц разделяют   на две   продольные половинки. Посолку лучше всего производить натиркой поверхности тушек сухой солью. После этого следует обработать мясо в кипящем соляном растворе в течение 20-30 секунд. Вяление производится при сухой погоде, в тени или в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Длится процесс вяления 5-7 дней, иногда и более. В результате должно получиться мясо плотной консистенции и темной окраски.
    Качество вяленого мяса сравнительно низкое, поэтому этот способ заготовки применяют крайне редко по сравнению с копчением, которое производится примерно так же, как и копчение грудинки кабана, только рассол для шприцевания готовят крепостью 40%, а само копчение производят в коптильных камерах. Камера такая должна быть узкой, около 1,5 м шириной, длина камеры должна превышать ширину в 2 раза, а высота составлять 2,5-3 м. В крыше камеры делается труба с задвижкой, а на одной из узких стен - дверь с нижним поддувалом. По линии длинных стен прибиваются рейки для раскладки на них перекладин с подвешенными тушками дичи. Рейки прибивают на высоте 1,5 м от пола.
    Костер располагается на земле в виде очага. Наилучшими дровами для копчения служат ольха, береза с содранной берестой, орешник, ясень, дуб, тополь или липа. Можно также использовать иву, вяз, клен или бук. Недопустимо коптить на смолистых породах дерева: сосне или ели. Для того чтобы улучшить вкусовые качества копченого мяса, в костер рекомендуется добавлять небольшое количество можжевеловых веточек.
    Коптится дичь в течение 1,5 часа при температуре 45-50° С, затем температуру поднимают до 55-60° С и выдерживают тушки еще 2 часа. В среднем процесс копчения для тушек, размером не превышающим утиные, или половинок гусиных тушек занимает 3,5-4 часа. После этого срока мясо оставляется в подвешенном состоянии в сухом помещении на 4-5 дней. Хорошо прокопченные тушки могут храниться при температуре 10-15° С до 40 дней.

Блюда из добытого на охоте мяса < Предыдущий		Далее > Глухарь с клюквой

пожие материалы

Добавить комментарий