Пользователи : 37382
Статьи : 1087
Просмотры материалов : 3728486
Статьи : 1087
Просмотры материалов : 3728486
| Копчение кабанины |
|
Невозможно порой употребить в пигцу в полевых условиях или сразу после возвращения с охоты все добытое мясо. Излишки необходимо консервировать. Основными способами консервации дичи являются копчение, соление и вяление. Каждый из этих способов хорош по-своему, и для каждого вида мяса предпочтительнее выбрать что-то одно. Так, перед копчением кабанину обычно солят. Для этого приготовляется рассол крепостью 30% с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара. Этим рассолом окорок шприцуется из расчета 3-4% к весу мяса. Далее кабанина солится сухим посолом, посолочная смесь которого готовится из 3 кг соли, 50 г сахара и 100 г толченого чеснока на 100 кг мяса. Длится сухой посол 3-5 суток, затем окорок заливается рассолом с тем же содержанием селитры и сахара, что и в первом случае, но общей крепостью, не превышающей 15%. В этом рассоле мясо держится 20--30 суток при температуре от 3-4° С. Перед копчением кабаньи окорока следует вымочить 2-3 часа, чтобы удалить излишки соли. Вымоченный окорок вывешивается для просушки в коптильной камере на несколько часов. Само копчение производится при температуре 32-45° С в течение 24-72 часов. Копченые кабаньи окорока могут храниться в подвешенном виде при температуре плюс 6° С в течение 3-4 месяцев.
|
Добавить комментарий
Расскажи о нас друзьям!