Засолка.

Пользователи : 37382
Статьи : 1087
Просмотры материалов : 3729105

Засолка.

   Медицинским шприцем вводят рассол (32- 34 г соли и 0,5 г селитры на 100 г воды) в ножки, грудь, шейку, спинку, гузку и основные части крыльев, всего рассола из расчета 10% веса тушки. Затем тушку помещают в такой же рассол и выдерживают в нем 2-3 суток при температуре около +3, +5°.
При сухом посоле тушку натирают снаружи и внутри солью (5-10% от веса тушки), к которой рекомендуется добавить немного селитры, и укладывают в твердую тару (бочки, ящики), где выдерживают около недели при температуре +3, +5°.
   При мокром посоле тушки натирают солью, плотно укладывают в бочку и заливают рассолом (20-25 частей соли на 100 весовых частей воды) и выдерживают так около пяти дней при температуре +3, +5°.
   Посолка без последующего копчения ухудшает качество мяса. Поэтому, когда дичь достаточно просолится, ее коптят.
Очень хорошо консервировать дичь раствором нитрита натрия. 30 г этого вещества растворяют в ведре крепкого тузлука (концентрация 23-25° по Боме). Ощипанные и выпотрошенные тушки водоплавающих птиц погружают на 2-3 часа в этот раствор или его вводят медицинским шприцем (можно и в неощипанную птицу). Законсервированная таким способом дичь сохраняется 7- 10 дней.
Дичь можно сохранить также, если обжарить ее и затем залить жиром.

Замораживание < Предыдущий		Далее > Как обращаться с убитой дичью

пожие материалы

Добавить комментарий