Копчение ведут в специальных коптильных камерах. Охотник, желающий закоптить лишь несколько тушек, с успехом обойдется коптильной ямой (рис. 114). Ее роют в склоне земляного обрыва или реки. Стенки ямы нужно обмазать глиной и обжечь. Перед копчением дичь ощипывают, удаляют из тушки внутренности, отрезают головку и лапки, а саму тушку солят с помощью шприца или другими способами.

    Различают копчение горячее и холодное. При горячем, температура воздуха вокруг подвешенных в коптильной яме тушек в первые 1/3 часа должна быть равной 45-50°, а в последующие 2-3 часа - около 60°. Окуривать дичь следует дымом средней густоты, равномерно, дрова применять лиственных деревьев. При холодном копчении нужна температура около 30°, а окуривать необходимо сначала дымом средней густоты, а затем слабой. Обработка длится 8-10 часов. Тушки горячего копчения выдерживают развешенными 5, а холодного - 12 дней в сухом прохладном помещении, после чего их можно хранить в прохладном месте в ящиках.

Рис. 114. Коптильная яма.