Добытого животного (оленя, косулю) в первую очередь необходимо обескровить. Для этого перерезают его горло и спускают кровь. В период гона у убитых самцов сразу вырезают половые органы, затем приступают к съемке шкуры (откладывать эту работу нельзя, так как через несколько часов брюшная полость зеленеет и мясо начинает портиться).

   Со всех копытных животных шкуру снимают пластом (ковром). Крупное животное (лось) кладут на спину, чтобы он не валился на  бок, по обе стороны под тушу подкладывают по бревну. Кожу разрезают по средней линии от горла до корня хвоста (рис. 49, а), У свиньи продольный разрез кожи делают сбоку, по линии сосков. На задних ногах разрезают кожу вокруг копыта и от него по задней стороне ноги делают разрез до основания хвоста, на передних ногах - по внутренней стороне ног до пересечения на груди с продольным разрезом.
   У зверя с рогами кожу на голове разрезают от горла через ухо до рога и далее через глаз до уголка рта. Затем по деснам обрезают губы и перерезают хрящи носа. С головы и ног кожу снимают в первую очередь. У лося, изюбря и других крупных оленей кожу на груди и брюхе отделяют с помощью ножа. Когда края шкуры достигают ширины 10-15 см, один охотник захватывает их руками, оттягивает от туши и крепко удерживает в таком положении, другой доской (длина 1-2 м, ширина до 10 см, толщина 1 см) или жердью, обтесанной с противоположных сторон, рывками с силой надавливает между оттянутой кожей и тушей зверя и легко отделяет таким способом шкуру без порезов и прирезей мяса. У косули, сайгака и других подобных животных шкуру стягивают усилием рук, надавливая на оттянутую кожу кулаком или ладонью.
   Сразу после снятия шкуры удаляют внутренности: ножом перерезают хрящевые сочленения ребер с грудиной, вскрывают грудную полость, разрезают по средней линии брюшные мышцы, оттягивая их кверху и стараясь не прободать рубец и кишечник животного. После вскрытия брюшной полости обрезают по краю диафрагму, продольно разрезают мышцы шеи с горлом и освобождают пищевод с трахеей, которые перерезают у подбородка и, оттягивая их к задней части туловища, вынимают вместе с ними и легкие с сердцем, диафрагму с печенью, рубец и брыжейку с кишечником и внутренними органами до заднепроходного отверстия, которое удаляют вместе с прямой кишкой.
   При разделке туши отделяют голову и ноги по локтевому и скакательному суставам, затем отрезают передние ноги вместе с лопатками. Задние ноги отделяют, разрезав мышцы, сухожилия и связки вокруг тазобедренного сустава. Отчленяют горло с шеей, перерезая связки между позвонками. Таким же образом отделяют "седло" и заднюю часть туши от грудной клетки (рис. 49, б). Все работы по разделке туши любого зверя выполняют обычным охотничьим ножом среднего размера.
   Для транспортировки мяса вьюком грудную клетку разрубают продольно по средней линии хребта на 2 равные части. Через прорези у основания вторых ребер их связывают ремнем. Остальные части туши связывают попарно. В передних ногах прорезают отверстия под сухожилиями плечевого сустава, задних - под сухожилиями коленного сустава. Шею связывают с задней частью, а седло с грудиной.
   Во время перевозки мяса в теплое время года и на стоянках его необходимо оберегать от мясных мух. Хорошо предохраняет мясо от мух дым костра. В безморозное время года мясо диких животных можно сохранить в течение недели, погрузив его в холодную воду ручья (в яму), сверху тщательно укрыв и замаскировав ветками хвойных деревьев и валежником. В районах вечной мерзлоты выкапывают яму, выкладывают ее хвойными ветками и, уложив в нее мясо или потрошеную дичь, сверху накрывают хвойными ветками,  корьем,  берестой и валежником.
 

 
Рис. 49. Разделка туши крупного животного:
а - разрезы кожи,  б - разрезы мышц и сухожилий при разделке туши на части для вьюка

   Доставленное на базу мясо охлаждают, по возможности замораживают. При храпении в теплое время года мясо засаливают. Для этого все части туши разрубают на  продолговатые куски до 2 - 3 кг, кости разрубают или удаляют, а мясо обваливают в соли
и посыпают разрезы и разрубы у костей. На 100 кг мяса расходуют 6-7 кг соли. Посоленное мясо плотно укладывают в чистый бочонок. Каждый слой мяса  посыпают солью, на верхний слой кладут деревянный кружок с гнетом.
   Шкуры животных - ценное кожевенное сырье. Егерь обязан способствовать сохранению их качества до сдачи в заготовительную организацию. Шкуры крупных животных обезжиривают на колоде - косо поставленном гладком бревне, на косе или большом ноже, прочно укрепленном в вертикальном положении. Консервируют шкуру поваренной солью среднего помола: всю поверхность шкуры со стороны мездры посыпают ровным слоем соли, затем складывают конвертом - заворачивают внутрь  голову,  ноги,  полы  и  огузок, с тем чтобы образовавшийся рассол не стекал по сторонам, а хорошо пропитал бы среднюю часть шкуры и ее окрайки. В таком виде шкуру оставляют на неделю для пролежки. Хранить шкуру лучше в прохладном помещении, закрытом от мух. Если соли нет, шкуру сушат, подвешивая ее мездрой наружу.