Подготовка пернатой дичи

Пользователи : 37382
Статьи : 1087
Просмотры материалов : 3729392

Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Также следует поступать с дичью, которая хранилась в холодильнике в мороженом состоянии. Затем тушку необходимо обязательно опалить - этим удаляется остаток пуха, убиваются микробы.
Перед тем как опалить птицу, ее натирают мукой, тогда оставшиеся перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань.
С нырковых уток и лысух лучше снять кожу вместе с перьями и подкожным жиром, так как именно в нем содержится неприятный болотный запах ворвани.
При потрошении голову и лапки отрубают, а тушку потрошат, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у свежей дичи. Моют птицу в теплой воде, не оставляя сгустков крови.
Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель и т.п.) готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную птицу можно приготовить целиком или, разделив на порционные куски.

Подготовка мяса диких животных < Предыдущий		Далее > Правка шкурок.

пожие материалы

Добавить комментарий